MERMELADA DE YACÓN CON NARANJA
INTRODUCCIÓN:
La información que leeremos a continuación sobre la mermelada de yacón con naranja, contiene los pasos a seguir sobre
planificación, encuesta, marco teórico, elaboración, etc.
Hablamos sobre la mermelada de yacón con naranja, sus usos medicinales, esta mermelada será beneficiosa para los diabéticos por que el yacón contiene una azúcar no metabolizable por el organismo así de azúcar de las personas con diabetes, a los le bajara la visión, lo cual la mermelada esta reforzada con naranja el cual ayudara a los diabéticos a regenerar la vista perdida por la diabetes.
también será un producto de uso dietético, en el informe se apeciará unas encuestas que fueron llenadas por personas que sufren diabetes, aprobando la elaboración del producto para su beneficio.
PRESENTACIÓN:
Presento este siguiente informe sobre la mermelada de yacón con naranja, la cual hemos elaborado Midori Cordero Ccanto y Margarita Hurtado Laforé para que sepan más sobre la mermelada de yacón con naranja y los pasos que hemos seguido para elaborar un producto innovador para el mercado ya que es un producto de sabor agradable y de uso medicinal.
DEDICATORIA:
Dedico este trabajo a todos mis compañeros de primer ciclo, a los docentes de industria alimentaria y a la profesora de Innovación de Tecnología de Frutas, Hortalizas y azúcares Carmen Silva la cual nos apoyo en la elaboración del proyecto y del informe.
I. .-TÍTULO DEL PROYECTO:
"Elaboración de mermelada de yacón con naranja buena solución para la diabetes y la digestión"
1.2-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
La mermelada de yacon con naranja es una buena forma de disfrutar las potentes propiedades de este tubérculo y la fruta. Actualmente el yacón y la naranja se usan principalmente para uso medicinal.
La mermelada es una típica presentación permitiendonos untar en las tostadas, galletas, pan, etc lo cual lo hace muy consumible para las personas en la digestión y meriendas.
1.3.- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:
Quisimos hacer mermelada de Yacón con Naranja porque este producto beneficiará a los diabéticos por el uso del yacón en la mermelada, y en la digestión por el uso de naranja. pero si usamos ambas podemos curar ciertas enfermedades como por ejemplo el cáncer al colón. además estas frutas son muy conocidas en lo que son medicinas naturales.
1.4.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN:
Para tener una nueva presentación en el mercado ya que el yacón y la naranja son excelentes en uso medicinal y son muy nutritivas tambien para que se haga más conocido el Yacón uya que muchos, no lo conocen o no lo han probado. por eso se mezclo con naranja para que resalte su sabor y les sea más agradable al consumidor.
1.5.- JUSTIFICACIÓN:
Elegimos elaborar mermelada de Yacón con naranja porque ambos tienen casi los mismos beneficios, además porque la naranja le da sabor a la mermelada ya que el Yacón casi no tiene sabor. Por ejemplo:
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Hacen un bien para las personas diabéticas.
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Previene el cáncer al colón.
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Tiene propiedades para la vista
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Se puede usar como dieta
II.- MARCO DE REFENRENCIA
EL YACÓN:
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo cultivado en los Andes del Perú por su textura crujiente y sabor dulce. La raíz está compuesta mayormente de agua y oligofructanos. Fue introducida recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de comida natural (dietéticas) en los Estados Unidos.
Aunque algunas veces es confundida con la jícama, el yacón es realmente un "pariente" cercano del girasol y el topinambur (Helianthus tuberosus) (w:en:Jerusalem artichoke).
Estas plantas producen dos tipos de raíces: raíces de propagación y raíces de reserva o almacenamiento. Las raíces de propagación crecen juto bajo la superficie del suelo y producen nuevas yemas que llegarán a ser las partes aéreas del siguiente próximo. Estas raíces se parecen al topinanbur. Las raíces de almacenamiento son grandes y comestibles.
Las raíces comestibles contienen inulina, un azúcar no digerible, lo que significa que aunque tienen un sabor dulce, estas azúcares no son asimiladas al metabolismo humano. Es por esto que las raíces pueden ser consumidas por personas diabéticas.
Las plantas de yacón pueden crecer más de 2 m en altura y producir flores pequeñas, amarillas y discretas al final de la temporada de crecimiento. A diferencia de otros vegetales de raíz domesticados por los incas como el olluco o la oca el yacón no es sensible a los fotoperiodos, y puede producir una cosecha comercial en los trópicos.
El cultivo del yacón
El yacón puede ser fácilmente cultivado en un jardín de una casa en climas con ligeras heladas. Crece bien en la sierra del Perú, donde el clima es templado y la temporada de crecimiento larga.
Las raíces de propagación con yemas pueden ser plantados en una cama bien cavada en la primavera temprana, cerca de la última helada esperada. Mientas que las partes aéreas son dañadas por la helada, las raíces no los son a menos que se congelen sólidas. El yacón crece vigorosamente de manera similar al topinambur (Helianthus tuberosus. Las plantas crecen mejor con fertilización.
Después de las primeras heladas las partes aéreas morirán y las plantas están listas para la cosecha. Es generalmente mejor dejar algunas en la tierra para la propagación en la siguiente primavera. Alternativamente, las raíces de propagación pueden guardarse en el refrigerador o enterradas lejos de las heladas hasta la primavera. Mientras que raíces de tamaño útil se desarrollan bastante temprano, saben mucho más dulces después de algunas heladas.
ORIGEN DEL YACÓN
El yacón es una planta arbustiva nativa de los Andes, domesticada por la poblaciónde Tahuantinsuyo, muy conocida por la población peruana prehispánica, por el dulzor de sus raíces engrosadas que la consumían como "fruta" fresca, o después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura.
El primer registro escrito sobre el yacón, aparece con Bernabé Cobo en 1633 y se refiere a que se consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de que dura muchos días después de ser cosechada, sin malograrse; por el contrario se vuelve más agradable. Por su parte Yacovleff (1933) dice que el yacón se encuentra en casi todos los fardos funerarios de Paracas. También se han encontrado diseños de sus raíces en pinturas de Nazca Embrionaria.
En la costa peruana se encontraron cerámicas y textiles prehispánicos de más de 1000 años de antigüedad correspondientes a la culturaNazca, en los que lograron identificar algunas representaciones fitomórficas de yacón.
VARIEDADES
El yacón presenta tres variedades principales: la blanca, la anaranjada y la morada, las cuales pueden tener incluso una mayor variabilidad, dependiendo de las condiciones ambientales donde éstas son cultivadas.
USOS FRESCOS
En mercados locales de los andes el yacón se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.
La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.
USOS PROCESADOS
- Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar.
- Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado.
- Encurtidos de yacón.
Propiedades y usos de la especie
Composición química
La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para diabéticos. Hay evidencias para para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestión, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colónicas (especialmente el aumento fecal), también tiene efectos fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos; además de su carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico(4-10Kj/g).
Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipación, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las bacterias patógenas, gram positivas y gram negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas; y reducción de los riesgos de cáncer al colon.
COMPOSICION Y ANALISIS QUIMICO DEL YACÓN
( Contenido en 100 grs de la parte comestible )
1 ) Componentes Mayores
Agua : 86.60
Proteínas : 0.30
Grasa : 0.30
Carbohidratos : 10.50
Fibra : 0.50
Ceniza : 0.30
Calorías : 63
2 ) Vitaminas
Caroteno : 0.08
Tiamina : 0.01
Riboflavina : 0.10
Niacina : 0.33
Acido Ascorbico : 4.10
3 ) Minerales / Minerals ( mgs )
Calcio ( Ca ) : 23.0
Fósforo ( P ) : 21.0
Hierro ( Fe ) : 0.3
Usos frescos
En mercados locales de los andes el yacón se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.
La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y estas están listos cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.
3.- REQUERIMIENTOS MEDIOAMBIENTALES:
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Los requerimientos de suelo para la siembra del yacón, son los siguientes:
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- Fotoperíodo. “Yacón ha sido descrito como de días neutrales para la formación de tallos y raíces reservantes. Pero en latitudes altas, el periodo vegetativo se alarga como en 23°S. Jujuy, Argentina y 46°S Otago, Nueva Zelanda. Este comportamiento indicaría que esta planta tiene una respuesta ligera a días cortos”.
- Temperatura. “Desarrollo optimo ocurre entre 18-25°C. El follaje es capaz de tolerar altas temperaturas sin síntomas de daño, si se proporciona agua adecuadamente. emperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formación adecuada de raíces reservantes. Partes aéreas son sensitivas a las heladas” .
- Altitud. “Se encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m. sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la producción de raíces reservantes, zonas bajas como la costa sería mejor para la producción de semillas (propágulos), pero el rendimiento de raíces es bajo”.
- Agua. “El yacón tiene una buena demanda hídrica. Se considera optimo 800 mm para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo la productividad es significativamente afectado en estas condiciones. También riesgos excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose rajaduras, la cual afecta la calidad externa y valor en el mercado y además puede provocar pudriciones en el almacenamiento” .
- Requerimientos de suelo. “Yacón se adapta a un rango muy amplio variedad de suelos, pero responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de pH, de ácidos a ligeramente alcalinos”
4.- NOMBRES POPULARES EN PERÚ Y PAISES SUDAMERICANOS:
En el norte peruano es conocido como “Yacón” o “llacón” y “lajuash”. En el Centro del Perú se le conoce como “aricoma” o “aricona”. En Bolivia se llama “lacjon” y “Yakuma”, en Ecuador “jícama” o “jiquima” y en Colombia y Venezuela “jiquima” y “jiquimilla”. |
5.- USO RECOMENDADO:
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efectivo antidiabetico, por su activa potencia hipoglicemica para reducir el nivel de azucar en la sangre
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reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la arteriosclerosis)
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favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del bacillus subtilis en el colon
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evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar diarreas
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puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como acides, indigestiones trastornos gastricos
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mejora la asimilación del calcio
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estimula la síntesis de vitaminas del complejo B
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aporta bajo contenido calórico
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los azucares presentes no son cariogenicos
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control del estreñimiento, aumento de la excrecion
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fortalece la respuesta del sistema inmunologico
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previene infecciones gastrointestinales
LA NARANJA:
La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa más o menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glándulas que contienen un aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior, blanquecina y esponjosa (fibra). Finalmente, posee una parte más interna y más desarrollada, dividida en una serie de gajos.
La piel externa se denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama Mesocarpo, y el interior de la fruta que constituye la parte comestible es el Endocarpo, formado por 7 a 12 gajos carnosos y pequeñas vejigas rebosantes de zumo.
A diferencia de muchas otras frutas, las naranjas no continúan su proceso de maduración una vez separadas del árbol, por lo que su calidad depende de que se haya elegido el momento justo para recogerlas. Es curioso saber que los años en que hace poco frío en otoño la naranja retarda su madurez, al revés de lo que ocurre con las demás frutas, las cuales maduran mejor y más pronto con el calor solar.
La calidad de la naranja, su punto de maduración, viene marcada por la correcta proporción de azúcar y acidez. Cuanto más cálido es el lugar donde se cultiva la naranja más proporción de azúcar contiene. Por eso en los lugares algo fríos pueden desarrollarse buenos tamaños de naranjos, como se comprueba en la misma Galicia, pero son poco dulces. Por el contrario, los limones gallegos y del norte son más aromáticos y medicinales que los del sur (tienen más acidez).
Istarka se preocupa por sus clientes durante todo el año y por eso, escoge para ellos las mejores variedades de naranjas, aquellas que les van a proporcionar los mejores resultados.
Son recogidas cuando alcanzan su punto justo de maduración, y transportadas rápidamente, para poder segurar un sabor y una cantidad de zumo excepcionales.
VARIEDADES:
NAVEL
Presentan el "ombligo" característico. Las ¾ partes de lo que se cultiva en España son naranjas del grupo Navel.
SANGUINAS
Coloración rojiza externa o interna. Naranaja que está en regresión.
BLANCAS
Ni son navel ni son sanguinas.
- Comunes: número de semillas mayor de 5. Cada vez se cultiva menos. Fundamentalmente para zumos.
- Selectas: menos de 5 semillas por fruto. Salustiana y otras.
- Tardías: cuando se pueden recoger a partir del 1 de marzo (Hemisferio Norte).
NAVEL
(Fechas referidas al Hemisferio Norte)
- Washington Navel: fecha de recolección entre noviembre y marzo, según el clima.
- Navelina: desde octubre hasta marzo.
- New-hall: desde octubre hasta marzo. Fácil de confundir con la anterior.
- Navelate: diciembre-abril. Es quizás la de mayor calidad de las Navel.
- Lanelate: diciembre-abril. Está poco extendida todavía, menos dulce que Navelate, pero más productivo.
SANGUINAS
Está en regresión.
Maduración de esta naranja de enero a marzo.
Variedades: Doble fina, Entrefina, Sanguinelli.
BLANCAS
- Comuna: era la base en Levante español en los 50 y 60. Maduración diciembre-marzo.
- Castellana, Cadenera: son variedades Selectas y ya no tienen importancia.
- Salustiana: el 80% de las blancas selectas cultivadas. Muy buena calidad. Sin prácticamente semilla. Recolección de noviembre a marzo.
- Berna: tardía. Naranaja en regresión.
Valencia late: tardía, desde mayo a junio. Son árboles muy productivos, con bastante vigor y de calidad.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Como todas las frutas cítricas, la naranja es ácida, con un pH entre 2,5 y 3, según la madurez, tamaño y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media, tan fuerte como el limón, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto como el vinagre.
Dos naranjas diarias suministran gran parte de vitamina C que necesitamos cada 24 horas. este elemento se considera un antioxidante de alto nivel , es decir, nos ayuda a proteger el cuerpo contra el envejecimineto celular.
También administran mucha fibra: dos piezas aportan casi el total de la cantidad diaria recomendada. Además de la vitamina C y la fibra, las naranjas aportan cantidades nada desdeñables de calcio.
CARACTERÍSTICAS
se trata de un fruto en forma esférica, más o menos achatado por los polos.
tiene un diámetro medio de 6 a 10 centímetros. Las naranjas calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y 14. El número 14 corresponde a los frutos de menor tamaño y el 0 a los de mayor diámetro (en torno a los 100 milímetros o más). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la piel.
su cáscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de vesículas oleosas (flavedo). Bajo la cáscara lisa o rugosa según la variedad aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, ésta última muy esponjosa y de color anaranjado.
la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acídulos, más o menos pronunciados según la variedad.
2.1.- FUNDAMENTOS TEÓRICOS:
La diabetes es una enfermedad incurable que en nuestro país afecta a casi 2 millones de personas según datos oficiales del Ministerio de Salud. lo peor es que esta cifra va en aumento y se calcula que la mitad de los afectados ignora su condición.
la diabetes es la décimo quinta causa de mortalidad en el Perú, según informes de la Oficina de Estadística e Informática del Ministerio de Salud; mientras que en América Latina se calcula que existen aproximadamente 35 millones de afectados por esta enfermedad.
Además según estudios realizados el año pasado por la Universidad Cayetano Heredia, la prevalencia en Lima es mayor que en cualquier otro departamento del Perú (7.6%) debido al desordenado estilo de vida en poblaciones urbanas.
¿QUÉ ES LA DIABETES?
la diabetes es una enfermedad crónica no contagiosa. algunas personas también la desarrollan después de ser afectadas por alguna otra patología.
Entre sus principales síntomas se incluyen los altos niveles de azúcar en la sangre y en la orina; la acción de orinar frecuentemente, hambre continuo (polifagia); sed excesiva (polidipsia); pérdida de peso debilidad y cansancio; irritabilidad y los cambios de ánimo.
Además existe una sensación de malestar en el estómago y vómitos; infecciones frecuentes; vista nublada; las cortaduras y rasguños no curan, o lo hacen muy lentamente; picazón o entumecimiento en las manos o los pies e infecciones recurrentes en la piel, las encías o la vejiga.
Existen dos tipos de diabetes, la tipo I y la tipo II.
En la primera el organismo produce muy poco o nada de insulina lo que obliga a aplicarse para mantener el organismo equilibrado y puede producir picos de baja o alta de azúcar en la sangre del paciente, lo que puede llevar hasta un coma diabético.
La diabetes tipo II es la más frecuente pero de tratamiento más sencillo. En este caso, el páncreas si produce insulina pero esta no funciona de manera adecuada.
Ese tipo de diabetes se da más en los adultos mayores de 40 años, personas con exceso de peso y con antecedentes familiares de la enfermedad. Sin embargo en los últimos años ha aumentado su incidencia en personas jóvenes.
Los factores de riesgo incluyen los antecedentes de tipo familiar, la obesidad, los malos hábitos alimenticios y la poca actividad física.
Una diabetes mal llevada puede ocasionar daños irreparables en la salud, puede causar discapacidad y hasta la muerte.
Entre los daños que conlleva el mal tratamiento de esta enfermedad están la ceguera, problemas nerviosos, insuficiencia renal que obliga al paciente a someterse a hemodiálisis, daños en el corazón, problemas circulatorios, problemas en los pies, y la amputación de un miembro.
¿Cómo se trata?
Para la doctora Olga Núñez, endocrinóloga del hospital Rebagliati, la falta de información hace que mucha gente tome conciencia de la gravedad de la enfermedad cuando ya es demasiado tarde.
“Cuando nosotros hacemos trabajos de campo llegamos a poblaciones donde hay gente que vive con 300 de glucosa y no tiene un solo síntoma o no les ha hecho caso y ya se acostumbro a vivir con la glucosa alta. Cuando se les diagnostica han pasado años y ya hay complicaciones establecidas que son muy costosas de sobrellevar”, explica.
Lamentablemente no existe cura para esta enfermedad, pero un tratamiento adecuado y un estricto régimen de nutrición y ejercicios, pueden permitirle al paciente al paciente llevar una vida casi normal.
“No hay absolutamente ninguna cura para la diabetes ninguna cura para la diabetes, pero es muy importante que el paciente este motivado y que tenga metas de control y educación. Este tipo de paciente es al que mejor le va a ir a largo plazo”
2.2.- ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:
La Mermelada:
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de las diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar de la miel, luego de la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y de uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo se usa al zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristiana posible.
Existen mermelada de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.
La mermelada hecha de fruta, en la que pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar y miel.
Su preparación más simple se hace con frutas troceada y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos.
Después de la cocción, en la que además del azúcar se puede añadir ácidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de puré, que en algunos casos puede contener pequeños trozos visibles de fruta. La cocción finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de cocción variara según el tipo de fruta, pero la media es de 45 minutos.
Características de una buena mermelada
Debe presentar un color vivo , olor y sabor frescos tiene que haber cuajado adecuadamente para ellos es conveniente tomar una serie de precauciones ,tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez , limpiarlas bien de pepitas , huesos , etc.
La cocción debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso ; sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave .Es imprescindible remover constantemente la mescla con una cuchara de madera de mango largo , para evitar que se pegue en el fondo , y mantener la olla destapada durante la cocción .Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros .
Ingredientes básicos para la confección de mermeladas
La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la preparación .Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es la sal común. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presenta algunos frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de días, antes de ser cocida.
Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua, como ocurre con las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azúcar, acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción. Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azúcar, las cuales impiden que el almíbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricación casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservación si las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas. Durante la cocción es preciso retirar esas impurezas, que haciende hasta la superficie en forma d espuma. Las mermeladas con bajo contenido de azúcar conviene esterilizarlas al baño maría.
En las frutas menos acidas, como las peras, higos, melocotones y variedades de frutas, se compensa la falta de acides añadiendo a la preparación zumo de limón durante la cocción.
Este es un potente antioxidante que también evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire que se oscurezcan, como sucede con las manzanas, los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada(azucarada).
Aquí tenemos algunos tipos de mermelada:
Mermelada de peras:
Ingredientes:
*2kg de peras
*700g de azúcar
*2vasos de vino blanco
*1 limón
*1 vaso de ron
Preparación
Pelar las peras, partirlas, quitarles las semillas y cortarlas en trozos pequeños, colocarlas
En un recipiente y llevarlas a fuego moderado, incorporándoles el azúcar, el vino blanco y la corteza de un limón. Dejar de cocinar hasta que las peras queden deshechas y la mermelada presente la apariencia cristalina. Retirar la corteza e incorporar el ron. Envasar, tapar y esterilizar.
Mermelada de bananas
Ingredientes:
*3/4kg. De bananas.
*1/4kg de manzanas
*250gr de azúcar
Preparación:
Se les quita la piel a las bananas y se cortan en rodajas delgadas, se pelan las manzanas, se les quita el rabo y el corazón, ambas frutas se cocinan en una cazuela de barro con ½ litro de agua y el azúcar a fuego lento. Se remueve continuamente, las frutas se irán deshaciendo hasta formar una pasta, que si es muy espesa debe aligerarse con una taza de agua tibia y continuar la cocción. La mermelada llegara entonces a su punto justo. Dejar enfriar y envasar a un frasco de cierre herméticamente. Esterilizar durante 10 minutos.
Mermelada de naranjas
Ingredientes
*1kg de naranja
*1 kg de azúcar
Preparación:
Se recomienda elegir naranjas dulces de la cascara delgada, se cortan enteras delgadas las naranjas y se retira las semillas, se colocan las tiras en una cazuela con ½ litro de agua y se colocan al fuego durante 10 minutos, luego se incorporan el azúcar, se mezcla pacientemente y se deja cocinar removiendo durante 30 minutos, al cabo de los cuales la mermelada estará cristalina y habrá alcanzado la densidad esperada. Envasar en frasco de conserva y no cerrarlo hasta que la mermelada este fría. Conservar en la heladera
Mermelada de manzanas y peras light:
Ingredientes:
* 300gr de manzanas
*300gr de peras
*1cda de edulcorantes
*1 sobre de gelatina sin sabor
*jugo de ½ limón
*160 cc de sidra
Preparación:
Pelar las frutas y guardar los centros con las semillas, colocar en recipientes amplio las frutas cortadas en octavos, el jugo de limón y los centros con las semillas en grasa. Tapar y cocinar de 25 a 30 minutos. Retirar, quitar las semillas y pisar con tenedor. Ho procesar las frutas. Agregar el edulcorante líquido, diluir la gelatina sin sabor en la sidra entibiar para que se hidrate unos segundos, mezclar con la fruta y continuar la cocción por un momento más hasta que la mermelada tome punto exacto. Dejar enfriar envasar y guardar en la heladera.
Mermelada de damascos
Ingredientes:
*1kg de damascos
*azúcar de refinería cant. Nec.
Preparación:
Lavar los damascos quitarles los carozos y cortarles en trocitos, pesarlos y calcular la misma cantidad de azúcar, colocar en una cacerola una capa de damascos y una de azúcar, continuar de esta manera hasta terminar con los ingredientes, tapar la cacerola y dejar reposar en lugar fresco por varias horas o durante toda la noche, hasta que el azúcar se haya disuelto. Cocinar a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajar el fuego a mínimo y continuar la cocción, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera, hasta que tome punto de mermelada. Para comprobarlo, colocar una porción en un plato, dejarla enfriar y hacer un surco con un cuchillo o con el dedo, si los bordes del surco se mantienen separados, la mermelada está a punto. Envasar en frascos esterilizados dejando aproximadamente 1 cm libre entre el contenido y la boca del frasco, limpiar los bordes con un lienzo embebido en alcohol, dejar enfriar y cerrar.
Mermelada de mandarinas
Ingredientes:
*1 ½ kg de mandarinas
*200 cm3 de agua
*azúcar: cantidad necesaria
Preparación
Lavar muy bien las mandarinas cepillándolas. Secarlas con papel de cocina.
Pelar las mandarinas reservando las cascaras para una salsa. Retirar los hollejos de los gajos.
Procesar los gajos y pesarlos. Calcular 600g de azúcar por kg de fruta procesada. Colocar el azúcar en una cacerola y humedecerlas con el agua; llevarlas al fuego, dejar que rompa el hervor y cocinarla durante 3 minutos.
Incorporar las mandarinas y cocinar a fuego 1 min hasta obtener una preparación a punto de mermelada.
Retirarla y envasarla en frascos de ½ kg, previamente esterilizados. Tapar y esterilizar durante 20 minutos.
Retirar los frascos de la olla donde se realizo la esterilización y ubicarlos boca abajo sobre un lienzo limpio. Cuando estén fríos, darlos vuelta y guardarlos en un lugar fresco y oscuro.
Cuando se está llegando al final de la cocción, poner un plato un poco del dulce que se está elaborando, llevarlo al freezer o al congelador hasta que enfrié y, de esta manera, ver su consistencia final.
Otra forma es colocar una cucharadita del dulce en un vaso con agua helada; si el dulce no pierde la forma, podemos considerar que alcanzo su punto.
Otro modo de comprobarlo es a través de la temperatura. El punto mermelada se alcanza entre los 105 y 108 grados aproximadamente. No use termómetro de mercurio, ya que si se rompe es altamente contaminante.
Mermeladas de moras
Ingredientes:
* 1 kg de moras
* 200 gr de azúcar
Preparación
Se deben escoger moras muy maduras, oscuras y manipularlas en todo momento con sumo cuidado, para no aplastar ni hacerlas perder zumo. Se lavan dejándolas durante un par de horas en un recipiente con agua, luego se las escurre y se vierten dentro de una cacerola, con un tenedor se las debe aplastar, luego se ponen a fuego vivo removiendo continuamente, cuando rompa el hervor se baja el fuego y se deja durante 15 minutos removiendo de modo incesante con la cuchara de madera. Luego se retira la cacerola del fuego y se deja entibiar, se pasan las moras por el pisapure y se introduce la pulpa en una cacerola con la azúcar, colocando nuevamente a fuego lento, se remueve constantemente hasta que la mermelada tenga una consistencia precisa y se retira del fuego. Se transvasa a los frascos de conserva y no se cierran hasta que la mermelada este completamente fría.
2.3.-ELABORACION DE HIPÓTESIS:
HIPÓTESIS GENERAL:
“Si consumimos mermelada de yacón con naranja entonces tendremos una buena digestión y prevenimos la diabetes”.
HIPÓTESIS ESPECÍFICA:
- Si consumimos en exceso la mermelada de yacón con naranja entonces puede ocasionar transtornos en el nivel de azúcar pudiendo ser fatal para los diabéticos.
Ø V independiente: consumimos en exceso de la mermelada de Yacón con naranja.
Ø V dependiente: puede ocasionar transtornos en el nivel de azúcar pudiendo ser fatal para los diabéticos.
- Si consumimos es yacón y la naranja en cantidades mayores entonces podríamos prevenir el cáncer de colon.
Ø V independiente: consumimos el yacón y la naranja n cantidades mayores.
Ø V dependiente: podríamos prevenir el cáncer al colon.
- Si elaboramos mermelada de yacón con naranja entonces estaríamos lanzando un nuevo producto innovador al mercado.
Ø V independiente: elaboramos mermelada de Yacón con naranja.
Ø V dependiente: estaríamos lanzando un nuevo producto innovador al mercado.
MODELO DE LA ENCUESTA:
RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS
1º ¿Con que prefiere comer su pan?
A la mayoría de encuestados les gusta comer su pan con mermelada.
2º ¿Qué marca de mermelada consume más?
La mayoría de encuestados consume más la mermelada gloria.
3º ¿En qué envase prefiere comprar?
La mayoría de encuestados prefiere comprar la mermelada en envases de vidrio.
4º ¿Conoce la fruta yacón?
La mayoría de encuestados no conoce la fruta yacón.
5º ¿Sabe las propiedades del yacón?
Casi la mayoría de encuestados no conoce las propiedades del yacón.
6º ¿Consume naranja?
Todos los encuestados consumen naranja.
7º ¿Consume mermelada de naranja?
Casi todos los encuestados no consumen mermelada de naranja
8º ¿Sabía usted que la naranja puede hacer que tenga una mejor digestión?
Casi la mayoría de encuestados no conoce de la bondad de la naranja.
9º ¿Le gustaría probar una mermelada que sea elaborada a base de yacón y naranja?
Casi todos los encuestados aprobaron degustar de una mermelada a base de yacón con naranja.
10º ¿Estaría de acuerdo que saliera al mercado nuevos productos elaborados a base de frutas no tan conocidas?
Todos los encuestados están de acuerdo que saliera un nuevo producto elaborado a base de frutas no tan conocidas.
FLUJO GRAMA DE LA MERMELADA DE YACÓN CON NARANJA
BIBLIOGRAFÍA:
MODELO DE ETIQUETA:
